150 hosteleros de Castilla y León participaron en las primera tertulias de formación online “Conectados por la Gastronomía”

Del 20 de abril al 14 de mayo, se realizaron ocho encuentros de formación en temas de gestión de cambio, gastronomía y temas económicos, que facilitaron información e intercambio de ideas entre los hosteleros castellano leoneses, para afrontar la reapertura de los establecimientos.

El Ayuntamiento de Palencia, además de tomar medidas para paliar a tiempo el impacto de la crisis en la hostelería y el comercio durante la pandemia; también se ha ocupado por mantener su apoyo al sector hostelero, esta vez con formación especializada para afrontar el cambio, gestionar la incertidumbre y actualizar conocimientos en diversos temas relacionados con la gastronomía, a través de las tertulias online “Conectados por la Gastronomía.” Por lo que la Agencia de Desarrollo Local, a través de Gastropalencia y con la colaboración de la empresa Baseclick, especializada en formación profesional para hosteleros, y organización de eventos gastronómicos; desarrollaron esta iniciativa que brindó herramientas a los hosteleros para afrontar de forma positiva el regreso a los bares o restaurantes.

A esta iniciativa se han sumado hosteleros de otras provincias castellano leonesas que iban a participar en el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, previsto para el 16-17 de marzo. Aplazado hasta tanto las autoridades sanitarias, permitan la realización de este tipo de eventos.

Una agenda de formación para gestionar el cambio, reinventarse y continuar ofreciéndole al cliente lo mejor, de hosteleros para hosteleros

Las tertulias “Conectados por la Gastronomía”, se desarrollaron los lunes y jueves de cada semana, en un ambiente de cercanía e intercambio de preguntas, ideas y aprendizajes, a través de los diferentes temas tratados, como:

– Aprovechamiento de recursos en la cocina , facilitada Carlos Nuez, cocinero vasco ganador de varios concursos de pinchos. Quien destacó que este es el momento para sacarle el máximo provecho a la materia prima y de ser más flexibles en la cocina.

– Gestión de equipos y diseño de cartas , por José Luque chef ejecutivo del Westin Palace Madrid. Durante la tertulia Luque, explicó que la cercanía, inclusión, escucha y satisfacción del personal, son aspectos importantes en la gestión de equipos pequeños y grandes.

– Aprovechamiento de una carta de restaurante para pinchos y tapas , dirigida por Jorge Otxoa, campeón de pintxos del País Vasco, Navarra e Iparralde 2018, jefe de cocina del Restaurante El Mercao, de Pamplona. Quien destacó que una buena práctica en la cocina, es convertir los platos tradicionales en tapas, por ejemplo la casquería tradicional de la zona, sabores conocidos por el cliente, una buena opción para preparar pinchos nuevos.

– Gestión de cambio e incertidumbre , guiada por Fernando Martín Aduriz, Psicólogo-Psicoanalista, y escritor, quien destacó: “caminamos hacia una cocina de sensaciones y no de mera nutrición”, donde intervienen los cinco sentidos y el lenguaje, configurando una experiencia que va más allá del estómago, para conseguir que los bares y los restaurantes sean verdaderos “santuarios de ocio y cultura”. Porque la comida se debe vivir como un signo de amor.

– Cocina de mestizaje: romper fronteras desde la tradición , por el chef Diego Herrero subcampeón de España en el Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Valladolid 2016, jefe de cocina del Restaurante Vidocq, en Formigal ( Huesca). Diego, transmitió que uno de los nuevos retos a los que se enfrentan los hosteleroses “transformar la dificultad que puede suponer las nuevas medidas de higiene, en rituales de belleza y amor”, a través de detalles, que hagan sentir al cliente seguro y logren su satisfacción.

– Organización económica del negocio , a cargo de Oscar Villegas, economista, quien compartió recomendaciones para ser más rentables, como diseñar nuevos menús de pinchos o tapas, donde se pueda ajustar más el coste del escandallo, para aumentar el margen de ganancia, utilizando todos los recursos de cocina, porque todo vale, nada se tira.

– Cocina con humor, a cargo de Ramón Lapuyade, subcampeón de España 2017, chef del Restaurante Hostal el Portal, en Alcolea de Cinca (Huesca). En el encuentro, Lapuyade transmitió a los hosteleros que “este es el momento de ser valientes, fuertes y adaptarnos.” Mantener el sentido del humor en la cocina “es la clave para seguir siendo creativos”.

Esta primera edición de Conectados por la Gastronomía, finalizó con la sesión dedicadaa la Importancia del servicio en sala , dirigida por Javi Sanse, sommelier y  columnista de prensa, especializado en hostelería. na de sus recomendaciones ha sido, invertir tiempo en la formación del equipo, para que los camareros puedan ofrecer alcliente mejor información de la carta, bebidas y ayudarle a tomar decisiones. Así  mismo comentó que esta es una oportunidad de “hacer borrón y cuenta nueva” para mejorar y lograr que los comensales reciban un servicio de calidad, se sientan felices y disfruten el momento de ocio. De esta manera el consistorio, da continuidad y apoya el fortalecimiento de la hostelería palentina, que desde finales del año pasado, ha sido tomada en cuenta para potenciar la imagen de la ciudad como un destino turístico-gastronómico de calidad. Estas tertulias han contado con el apoyo de las instituciones y empresas que colaboran con el I Campeonato de Pinchos y Tapas de Castilla y León, como: el Ayuntamiento de Palencia, la Diputación de Palencia y Alimentos de Palencia. El patrocinio de Makro, DO RUEDA, Damma e Innova Chef. Y la colaboración de la cerveza 18/70 la rubia, bodegas y vinos Emina, Roams, embutidos de Cardeña, Salanort, café Lavazza de la mano de Espressa Coffee & Water, Hotel Rey Sancho, y el Instituto Virgen de la Calle.

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